The Unique Properties of Swedish Oak.
- Reference number
- SM10-0015
- Start and end dates
- 110101-121231
- Amount granted
- 1 153 008 SEK
- Administrative organization
- Örebro University
- Research area
- Other
Summary
Oak is the main material for making wooden barrels used for maturation of wines and spirits. Oak contributes to the characteristics of the alcoholic beverages stored in it. Oak may contain more than 400 different solid, volatile and less volatile compounds including acids, sugars, steroids, terpens, volatile phenols, lactones. All of which can be transferred to wine and whiskey to give their unique taste and bouquet. The overall objective of the project is to characterize the unique influence of Swedish Oak on the taste and bouquet of wine and whisky. This objective will be achieved by studying the characteristics of Swedish oak, and comparison of its quality and properties with American white oak and French oak. The degree of toasting and how this affects the different oaks and the wines and spirits will be a part of the study. Further to establish the effect of the size of the barrel to the beverage and it´s maturation and final to study the influence of the storage time on the extraction of solids and maturation of beverages using oak of different origin. The project is divided in different parts which are organized in activities. The first activities are focused on the barrel production, the storage and the chemical and sensory analysis. The knowledge gained is dissimulated through the scientific literature, teaching at master and undergraduate levels and popular scientific presentations and tastings.
Popular science description
Sedan några år tillbaka finns ett samarbete mellan Thorslundkagge AB i Dyltabruk och Örebro universitet, akademin för Naturvetenskap och Teknik, avdelningen för kemi och Restaurang- och Hotellhögskolan i Grythyttan. Samarbetet under det senaste året har resulterat i två studier där vi genom kemiska analyser identifierat doft- och smakkomponenter i svensk, fransk och amerikansk ek med olika rostningsgrader. Resultaten från de kemiska analyserna har sedan använts under arbetet med de sensoriska analyserna där bedömning av hur eksort och rostningsgrad påverkar smak och doft av ett vin. Här följer några intressanta frågeställningar vi vill studera i detta projekt: Vilken karaktär har olika eksorter, skogsek ? Vilken roll spelar det färdiga fatet?Fatets storlek? Vad betyder kontakten mellan dryck och ek och hur påverkas den av storleken på fatet? Vilken påverkan har fatets rostningsgrad? Vad betyder lagringstiden för den kemiska processen? Vilken roll spelar alkoholhalten för de kemiska processerna? Viken roll spelar utgångs material (bär, druvor, whisky) under lagringsprocess? Fat som ska användas för lagring av olika drycker, som vin, sprit och öl, måste vara tillverkade i det bästa tänkbara materialet med tanke på hårdhet och täthet. Förutom krav på materialet måste faten tillverkas med perfektion, då minsta lilla misstag kan orsaka läckage och göra tunnan oanvändbar. Lagring på ekfat är ett viktigt moment i tillverkningen av vin, whisky och en del andra alkoholhaltiga drycker. Ekfatet påverkar drycken på många olika sätt. Några av de viktigaste är ekens sammansättning, ekens härkomst, fatets storlek, fatets rostningsgrad och var de fyllda faten lagras. Thorslundkagge är ensamma i världen om att tillverka fat i svensk ek för lagring av vin och spritdrycker. De vill ge den svenska eken åter dess bortglömda glans och exklusivitet. På 1700 - talet var nämligen fat i svensk ek mycket uppskattade bland vinmakarna i Bordeaux, som föredrog den svenska eken framför den franska. Den här typen av undersökningar som detta projekt syftar till skulle kunna generera resultat av stor betydelse för vin- och whiskytillverkare i deras arbete med att profilera sina produkter både nationellt och internationellt. Tillverkare av tunnor som använder svensk ek kan genom resultaten hitta argument till varför en vinmakare just ska använda svensk ek för fatlagring.