Den svenska ekens unika egenskaper.
- Diarienummer
- SM10-0015
- Start- och slutdatum
- 110101-121231
- Beviljat belopp
- 1 153 008 kr
- Förvaltande organisation
- Örebro University
- Forskningsområde
- Övrigt
Summary
Fat för lagring av vin och sprit tillverkas i huvudsak av ek och träslaget bidrar till dryckens karakteristiska smak. Ek kan innehålla upp till 400 arom- och smakämnen av olika karaktär, såsom syror, sockerarter, steroider, terpentiner, flyktiga fenoler och laktoner. Ämnen som under lagring kan överföras till vin och whisky och bidra till dryckens karakteristiska smak och bouquet. Det övergripande syftet med detta projekt är att beskriva den svenska ekens unika påverkan på doft och smak på vin och whisky. Detta kommer att uppfyllas genom att studera den svenska ekens effekt och jämföra med resultat från lagring på Amerikans och Fransk ek. Även hur olika grader av rostning av eken och hur det påverkar drycken kommer att studeras. Vidare kommer även ektunnornas storlek (30 eller 225 liter) i förhållande till lagringstiden att studeras och på vilket sätt dessavariabler påverkar mognadsprocessen av drycken och vilken typ av arom- och smakämnen som extraheras från eken. Projektet är delat i olika delar först kommar ektunnor och ekspån att tillverkas. Därefter lagras rött vin, vitt vin och whisky enligt experimentell design. Både kemiska och sensoriska analyser kommer att utföras kontinuerligt under lagring. Sedan kommer resultaten från försöken spridas detta kommer att ske genom undervisning på universitetet, publicering i vetenskapliga och populärvetenskapliga tidskrifter samt dryckesprovningar med olika målgrupper.
Populärvetenskaplig beskrivning
Sedan några år tillbaka finns ett samarbete mellan Thorslundkagge AB i Dyltabruk och Örebro universitet, akademin för Naturvetenskap och Teknik, avdelningen för kemi och Restaurang- och Hotellhögskolan i Grythyttan. Samarbetet under det senaste året har resulterat i två studier där vi genom kemiska analyser identifierat doft- och smakkomponenter i svensk, fransk och amerikansk ek med olika rostningsgrader. Resultaten från de kemiska analyserna har sedan använts under arbetet med de sensoriska analyserna där bedömning av hur eksort och rostningsgrad påverkar smak och doft av ett vin. Här följer några intressanta frågeställningar vi vill studera i detta projekt: Vilken karaktär har olika eksorter, skogsek ? Vilken roll spelar det färdiga fatet?Fatets storlek? Vad betyder kontakten mellan dryck och ek och hur påverkas den av storleken på fatet? Vilken påverkan har fatets rostningsgrad? Vad betyder lagringstiden för den kemiska processen? Vilken roll spelar alkoholhalten för de kemiska processerna? Viken roll spelar utgångs material (bär, druvor, whisky) under lagringsprocess? Fat som ska användas för lagring av olika drycker, som vin, sprit och öl, måste vara tillverkade i det bästa tänkbara materialet med tanke på hårdhet och täthet. Förutom krav på materialet måste faten tillverkas med perfektion, då minsta lilla misstag kan orsaka läckage och göra tunnan oanvändbar. Lagring på ekfat är ett viktigt moment i tillverkningen av vin, whisky och en del andra alkoholhaltiga drycker. Ekfatet påverkar drycken på många olika sätt. Några av de viktigaste är ekens sammansättning, ekens härkomst, fatets storlek, fatets rostningsgrad och var de fyllda faten lagras. Thorslundkagge är ensamma i världen om att tillverka fat i svensk ek för lagring av vin och spritdrycker. De vill ge den svenska eken åter dess bortglömda glans och exklusivitet. På 1700 - talet var nämligen fat i svensk ek mycket uppskattade bland vinmakarna i Bordeaux, som föredrog den svenska eken framför den franska. Den här typen av undersökningar som detta projekt syftar till skulle kunna generera resultat av stor betydelse för vin- och whiskytillverkare i deras arbete med att profilera sina produkter både nationellt och internationellt. Tillverkare av tunnor som använder svensk ek kan genom resultaten hitta argument till varför en vinmakare just ska använda svensk ek för fatlagring.